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Está receta me la proporcionó la sra. donde compro habitualmente las verduras, tienen una huerta y venden sus productos en los mercadillos. Encontrar alguien con huerta propia en Madrid es un lujo, desde entonces le compro las berenjenas todos los septiembres y las hago para todo el año. 

Ingredientes:

2 kilos Berenjenas
Ajos picados muchos
Cominos molidos
Pimentón de la Vera
50 cc. Aceite oliva virgen
Vinagre
Sal

Elaboración:

Este tipo de berenjena suele estar en los mercados  a finales de agosto y primeras semanas de septiembre. Yo compro bastante cantidad y las vamos consumiendo a lo largo del año. Las berenjenas tienen que ser proporcionadas de tamaño y regulares. Cortamos un poquito el rabo de las berenjenas y las hojas, damos un corte en la parte superior de la berenjena y las vamos poniendo en una cacerola con agua hasta cubrirlascompletamente, salamos, llevamos a ebullición unos 15 minutos (dependiendo del tamaño). No tienen que quedar muy blandas. Cuando están cocidas, tiramos la mitad del agua y reservamos en la misma cacerola las berenjenas con el agua restante.
Hacemos el sofrito en una sartén: calentamos el aceite, añadimos los ajos picaditos y freimos con cuidado de que no se quemen. Añadimos el pimentón, los cominos y bastante vinagre y se lo echamos muy caliente a las berenjenas que volvemos a poner al fuego con esta mezcla para que den un hervor y cojan todo el sabor. Rectificamos de sal si es necesario y metemos en tarros de cristal muy calientes. Cerramos inmediatamente y le damos la vuelta al tarro para hacer vacío. Es muy importante hacer esta última operación correctamente para que la conserva sea válida, porque de otra manera se estropearían. Los tarros de conservas compradas tienen tapa con "clic" que es muy útil, porque cuando el vacío está bien, la parte central de la tapa se hunde y, cuando se abre para consumir, suena un "clic" como señal de que la conserva es correcta. 
No las consumais antes de una semana de estar hechas para que cojan bien el sabor.