Roscón de Reyes
Esta receta es de “Mafalda” y es la que yo siempre he hecho, la del libro de th. no me gusta. En el foro donde participo la conocemos como el roscón definitivo y para mi desde luego que es así. Parece un poco laborioso de hacer pero solo hay que tener paciencia con los levados y el resultado es espectacular.
Hace unos días hicimos una Kedada y conocí a Mafalda. Este roscón de la foto se lo quiero dedicar a ella aunque ahora mismo estará en Egipto pasando unos días de vacaciones.
INGREDIENTES:
ARRANQUE
50 grs. de harina de fuerza
1 sobre de levadura seca de panadería (yo 25 grs. de levadura fresca)
100 ml. De leche tibia o a temperatura ambiente
MASA (todos los ingredientes a temperatura ambiente)
450 de harina de fuerza (yo necesito más)
100 ml. De leche
2 cucharadas de agua de azahar
125 grs. de mantequilla y 25 grs. de manteca ( yo 150 de mantequilla)
2 huevos y dos yemas ( yo dos huevos)
120 grs. de azúcar
1 cucharada de miel
1 copita de ron (yo no lo pongo)
La piel de medio limón y media naranja (olo la parte de color, sin piel blanca)
1 cucharadita rasa de sal
ADORNOS
azúcar remojada con unas gotas de agua ( yo remojado con whisky)
almendra molida
frutas escarchadas (calabaza, naranja y guindas)
1 huevo para pintar
ELABORACION:
ARRANQUE
En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con un film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que ha reposado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).
MASA
Ponemos en el vaso de la th. el azúcar y lo hacemos glass en velocidad 5-7-9-10. Bajamos lo que haya quedado en las paredes del vaso y añadimos las pieles de limón y naranja y repetimos la operación hasta que esté bien triturado todo. Añadimos al vaso la leche, la miel, el ron y el agua de azahar y programamos 3 minutos, 37º, velocidad 2. Cuando termine ponemos en el vaso la mantequilla y la manteca y programamos 2 minutos, 37º, velocidad 2 ( yo paso la mantequilla unos segundos por el microondas) comprobamos que la mantequilla y la manteca se han disuelto, si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en velocidad 2 hasta que esté disuelta. Con la máquina en velocidad 2 vamos añadiendo uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados, a continuación añadimos la masa de arranque y mezclamos en velocidad 4. Ponemos la harina en el vaso y por último la cucharadita de sal, mezclamos unos segundos en velocidad 6 y enseguida ponemos a amasar en velocidad espiga. Hay que ir mirando por si hiciera falta añadir más harina (yo le tengo que añadir un poco más), la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca. Que no queden restos de masa pegada en el vaso es buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y la máquina se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo. En caso de duda es preferible que se quede un poco blanda a que quede demasiado seca, que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir más harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo que si tuviéramos que añadir más líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio (con las cantidades de la receta es casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte). Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.
Primer levado de la masa: en este momento dejar la masa en el vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En este tiempo habrá doblado su volumen y la masa ha levantado el cubilete si no es así dejar más tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo.
Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla en este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con un poco de harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos. En este amasado es muy útil tener un rascador o pala de acero que permite despegar la masa de la encimera sin tener que añadir más harina ya que con el amasado se liga más y se hace más manejable.Segundo levado de la masa: Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba. Poner la bola de masa en un bol grande, tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente. Tarda aproximadamente 1 hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está más tiempo.
Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja de horno con papel de horno o un silpat. Sacar la masa del bol amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja de horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje (la temperatura ideal de la masa es 25º aprox. Si tenéis un termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).
Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno metemos las manos en el centro de la bola y vamos estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba” y no se extienda hacia los lados, así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior, hacia el centro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacia dentro y dando forma a la vez. Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a cerrarse hacia el centro o a encogerse, es que no está bien “relajada”, hay que dejarla reposar otros 10 minutos y se manejará mejor.
Tercer levado: Una vez formado el roscón, pintamos con huevo batido y tapamos con un film o plástico engrasado, para que leve por 3ª vez. Tardará en doblar una hora más o menos. Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo con aire)
Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (con delicadeza, para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en whisky.
Poner en el horno (2ª ranura empezando por abajo) e inmediatamente, bajar la temperatura a 180º. En 30 min. estará listo. Vigilad, por que los hornos son diferentes, así que si veis que se tuesta demasiado, tapad con papel de aluminio o bajad un poco la temperatura. Yo no tapo, nos gusta tostadito.
Espero que ya esté solucionado todo el temita ordenador que vaya lio tenemos todos jejejej
Un Beso y hasta pronto...